Frutose, também conhecido como levorose, é um açúcar simples natural encontrado em frutas e mel. É duas vezes mais doce que o açúcar de mesa e tem baixo índice glicêmico, o que o torna uma alternativa natural ao açúcar de mesa para pessoas que desejam cortar calorias ou manter níveis saudáveis de açúcar no sangue. Por estes motivos, às vezes é utilizado para fazer bolos, biscoitos e outros doces. Porém, é preciso ter cuidado ao utilizar o açúcar de frutas na culinária caseira, pois ele possui propriedades físicas e químicas diferentes do açúcar de mesa e nem sempre pode ser substituído nas mesmas quantidades nas receitas padrão.
Os monossacarídeos são a forma mais simples de açúcar, cada um composto por uma única molécula de açúcar. Existem muitos monossacarídeos, tanto sintéticos quanto naturais, mas os únicos monossacarídeos encontrados nos alimentos são frutose, glicose e galactose. Os monossacarídeos geralmente são ligados aos pares e, nesse caso, tornam-se dissacarídeos - como sacarose, maltose e lactose. As moléculas de açúcar também podem se ligar a longas cadeias chamadas polissacarídeos ou carboidratos complexos. Do ponto de vista nutricional, os hidratos de carbono complexos podem ser considerados a forma mais importante de açúcar na dieta porque demoram mais tempo a decompor-se no sistema digestivo e produzem níveis de açúcar no sangue mais estáveis do que os açúcares simples rapidamente processados.
A fórmula química dos monossacarídeos geralmente inclui alguns múltiplos de CH2O. Em um monossacarídeo típico, os átomos de carbono formam uma cadeia na qual cada átomo de carbono, exceto um, está ligado a um grupo hidroxila. O carbono não ligado forma uma ligação dupla com a molécula de oxigênio para formar um grupo carbonila. A posição do grupo carbonila subdivide os monossacarídeos em cetoses e aldoses. Um teste de laboratório denominado teste de Seliwanoff determina quimicamente se um determinado açúcar é uma cetose (se for açúcar) ou uma aldose (como glicose ou galactose).
Embora o açúcar das frutas e o mel sejam geralmente considerados seguros, o consumo excessivo pode levar à hiperuricemia, uma condição na qual os níveis de ácido úrico aumentam no sangue. Existem também distúrbios digestivos associados à dificuldade de digerir ou absorver açúcares de frutas da dieta. A má absorção de frutose é a falta de capacidade do intestino delgado de absorver esse açúcar específico, resultando em uma alta concentração de açúcar no sistema digestivo. Os sintomas e a detecção dessa condição são semelhantes aos da intolerância à lactose, e o tratamento geralmente envolve a remoção do alimento que desencadeia a intolerância à lactose da dieta.
Uma condição mais séria é a intolerância hereditária à frutose (HFI), um distúrbio genético que envolve uma deficiência de enzimas hepáticas necessárias para a digestão da frutose. Os sintomas geralmente incluem desconforto gastrointestinal grave, desidratação, convulsões e sudorese. Se não for tratada, a HFI pode causar danos permanentes ao fígado e aos rins e até a morte. Embora a IHF seja muito mais grave do que a má absorção de frutose, o tratamento é semelhante e geralmente é tomado cuidado para evitar qualquer alimento que contenha frutose de frutas ou seus derivados.
